Saus: 2 dl room - 2 dl bisque (zie basisrecept) - een weinig molenaarsboter

Werkwijze:

Dag - 1:

1. Maak de bisque. (zie basisrecept)
2. Roerbak de fijngesneden sjalotjes, look en fijngehakte kastanjes in een weinig boter gedurende 2 min.
3. Mix de kastanjes, look, sjalot en room tot een crème.
4. Leg de gerookte zalm dakpansgewijs naast elkaar op plastiekfolie.
5. Bestrijk met voldoende kastanjecrème.
6. Leg er de zeeduivel op, kruid met peper en zout.
7. Rol de bereiding op en sluit de plastiekfolie goed aan.

Dag 0:

1. Leg de visroulades in een vuurvaste kom met de naden naar onder.
2. Bak gedurende 20 min. op 180 °C .
3. Meng de room met de bisque, warm op en bindt met molenaarsboter.
4. Mix de saus.
5. Snij de roulade in gelijke stukken.
6. Breng een weinig saus in een warm bord en leg er een stuk roulade op.
7. Beleg er sprietjes bieslook en dille op.
8. Strooi een weinig gehakte kastanjes rond de bereiding als afwerking.

Olijven- en lookbrood

Nodig: voor 12 personen

Lookbrood :

500 g witte bloem - 4 slpl olijfolie - 3 slpl fijngesnipperde bieslook - 2 gekonfijte lookjes (zie basisrecept)- 2 eieren - 10 g gedroogde gist - 5 g zout - 2 dl water

Olijvenbrood:

500 g witte bloem  - 100 g gehakte zwarte olijven - 1 teentje gekonfijte look (zie basisrecept) - 10 g gedroogde gist - 5 g zout - 3 dl water

Werkwijze:

1. Breng het meel in een kneder met gist en lauw water.
2. Kneden gedurende 4 min. traag, voeg dan het zout toe en kneed 2 min. snel.
3. Laat 25 min. rijzen en snij intussen de look / olijven in kleine stukjes.
4. Voeg de look / olijven toe bij het deeg.
5. Kneed alles goed, verdeel in 12 gelijke porties en vorm er mooie broodjes van.
6. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en bedek met plastiekfolie.
7. Laat de broodjes zo nog een 40 tal min. rijzen op kamertemperatuur.
8. Verwarm de oven voor op 220 °C.
9. Klop de dooier los met de melk en kwast hiermee de broodjes in.
10. Schuif de bakplaat in het midden van de oven en bak 25 min. op 200 °C.
    

Huisgemaakte kalkoenroulade met mascarpone, zoet-zure paprika en gekonfijte look

Nodig: voor 12 personen

15 zeer dunne kalkoenlapjes (max. 120 g elk) - 250 g mascarpone - 1/4 l room - 1 citroen - 150 g geraspte parmezaan - 200 g fijne sneetjes parmaham - 2 lpl lookolie - 2 teentjes gekonfijte look (zie basisrecept) - molenaarsboter - 1 blokje kippenbouillon - 250 g zoet-zure paprika (zie basisrecept)

Werkwijze:

Dag -1:

1. Mix 3 sneetjes kalkoen met mascarpone, parmezaan en gekonfijte look, peper en zout, met tussenpozen fijn.
2. Leg de overige kalkoenlapjes dakpansgewijs op plastiek folie.
3. Bedek met sneetjes ham en strijk er de vulling over.
4. Beleg met fijne reepjes zoet-zure paprika.
5. Rol de lapjes op tot een dikke worst.
6. Wikkel in plastiek folie en zet een nacht in de koelkast.

Dag 0:

1. Verwijder de plastiek folie en leg de kalkoenrollade in een braadslede.
2. Bedek met klontjes boter.
3. Bak 30 min. op 180 °C.
4. Haal de roulade uit de oven en hou warm.
5. Blus de braadslede met water, kook in.
6. Voeg er de kippenbouillon, room en molenaarsboter toe, laat inkoken.
7. Werk af met enkele druppels citroensap.
8. Breng op smaak met peper en zout.
9. Snij de roulade in plakjes.
10. Schik op warme borden op een weinig saus met de ravioli en de met veenbessen gevulde filomandjes.
11. Serveer er de saus en de overige veenbessen apart bij.
12. Schik de rest van de roulade, mandjes en ravioli op een schotel.

Ravioli van aardappelen en appenzeller

Nodig: voor 100 stuks

Deeg : 300 g bloem voor wit brood - 3 eieren - 50 g zachte boter - 3 spl olijfolie van gekonfijte look

Puree : 700 g aardappelen (bintje) - 150 g wit van prei - 50 g appenzeller (kaas) - 2 sjalotjes - 20 g boter - 1 teentje gekonfijte look (zie basisrecept) - 1 ei

Werkwijze:

Dag -x of -2:

1. Maak een soepel deeg van bloem, eieren, boter, olijfolie, peper en zout, en eventueel een weinig water.
2. Pak het deeg in met plastiekfolie.
3. Laat een nacht rusten in de koelkast.

Dag -x+1 of -1:

1. Kook de aardappelen, pureer en voeg boter en ei toe.
2. Snij de sjalot en het wit van de prei in fijne julienne en stoof in boter of olijfolie.
3. Snij de appenzeller in kleine blokjes van 3 mm.
4. Meng de aardappelpuree met sjalot, prei, look, klontje boter, peper, zout en de kaas.
5. Laat afkoelen.
6. Neem een stukje deeg van 6x4x2cm.
7. Rol het fijn en zo lang mogelijk uit met de deegrol of de pastamachine.
8. Snij vierkanten van 6/6 cm.
9. Leg er een bolletje puree op, sluit het deeg en druk de zijkanten aan.
10. Bebloem een plankje en leg er de ravioli op.
11. Dek af met plastiek folie en zet koel weg of vries in.

Dag 0:

1. Frituur op 180 °C gedurende ongeveer 2 min.
2. Hou warm in de oven en serveer.

Krokant filomandje met veenbessen

Nodig: voor 12 personen

8 vellen filodeeg - 1 tlpl paprikapoeder - 30 boter - suiker - 1 kg veenbessen - 300 g honing - 1 citroen - 1 takje tijm - een weinig kaneel - 1 sinaasappel

Werkwijze:

Dag -1:

1. Snij een vel filodeeg in vierkante stukken van 8/8 cm.
2. Strijk een stukje in met gesmolten boter en leg er een tweede stukje boven op.
3. Terug instrijken met boter.
4. Leg er een derde stukje boven op en strijk in met boter.
5. Leg de ingeboterde velletjes in een vormpje zodat u mooie mandjes bekomt.
6. Strooi er een weinig paprikapoeder bovenop.
7. Leg er eventueel een gewichtsnoer op.
8. Bak de bakjes op 150 °C gedurende 8 à 10 min. (in een koude oven, 4 à 5 min. in een warme oven) tot ze goudbruin en krokant zijn.
9. Laat ze afkoelen in hun vormpjes.

Dag 0:

1. Breng de gewassen veenbessen in een slow cooking pot met tijm, (desgewenst) kaneel, honing, sap van 1/2de sinaasappel en zeste van citroen.
2. Zet op stand low gedurende 3 à 4 uur.
3. Afwerking : vul de mandjes met de veenbessen.

Limoenkoekjes

Nodig: voor 12 personen

125 g boter - 150 g kristalsuiker - 1 ei en 1 dooier - 200 g zelfrijzende bloem - zeste van limoen - 2 slpl limoensap - bloemsuiker

Werkwijze:

Dag -1:

1. Klop de boter, de kristalsuiker, het ei, de dooier, de zeste en het limoensap luchtig op.
2. Voeg de bloem bij het beslag en meng goed.
3. Plaats het deeg in de koelkast.

Dag 0:

1. Maak kleine bolletjes van het deeg en rol ze in de bloemsuiker.
2. Leg de bolletjes op een bakplaat met bakpapier.
3. Druk plat met de palm van je hand.
4. Strooi er bloemsuiker over.
5. Bak in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende 10 à 15 min.

Bisque

Nodig: voor 12 personen

250 g kreeftenpootjes en -schalen - 1 sjalotje - 4 teentjes look (vers of gekonfijt) - 1 klein blikje tomatenpuree - enkele takjes peterselie - een takje tijm – 1 potje saffraanpoeder - piment d‘Espelette - tabasco - 1,5 l visbouillon - 1 glaasje pastis  - klontje boter

Werkwijze:

1. Stoof de kreeftenpootjes en -schalen, sjalotje, look, peterselie en tijm aan in boter.
2. Voeg de visbouillon, de tomatenpuree en het saffraanpoeder toe.
3. Laat alles gedurende 15 minuten goed koken.
4. Mix alles en wrijf door een fijne zeef.
5. Breng op smaak met tabasco, pastis, piment d’Espelette en zout.

Zoet-zure paprika

Nodig: voor 12 personen

1 l witte azijn - zout - 300 g kristalsuiker - 2 dl olijfolie - 2 kg rode paprika - 10 gedroogde jeneverbessen - 2 teentjes look (vers of gekonkonfijte) - tijm - 3 laurierblaadjes

Werkwijze:

Dag -x:

1. Kook azijn, look, jeneverbessen, olijfolie, suiker, snuifje zout, tijm en laurierblaadjes gedurende 5 min.
2. Reinig de paprika's en snij in reepjes.
3. Voeg de helft van de paprika's bij de kokende vloeistof en kook 10 min.
4. Haal de paprika uit de olie en kook de volgende helft van de paprika’s ook 10 min.
5. Vul de potjes met paprika, overgiet met kokende azijnolie, sluit af, draai de potjes om en laat afkoelen.

Bewaar de potjes in de kelder of de koele berging (max. 1 jaar).

Gebruik de zoet-zure paprika in salades, bij paté, met pasta, op pizza’s ... en de azijnolie als vinaigrette ;  of schenk een potje als culinair cadeautje.

Gekonfijte look

Nodig:

0,5 l olijfolie - 200 g verse look - tijm - laurier

Werkwijze:

Dag -10 en vroeger:

1. Pel de look.
2. Gaar de lookteentjes in warme olijfolie (max. 90°C  ! ) met laurier en tijm gedurende 10 minuten.
3. Breng de warme look en de olie in potjes, sluit af.
4. Keer het potje om en laat afkoelen.
5. Laat het potje gesloten gedurende minstens 10 dagen.